La tragedia del pavo
En diciembre, el guajolote asoma la cabeza en nuestras mesas… y nuestro eterno miedo: “¡Que no quede reseco!”. Los antiguos mexicanos lo conocían como “huexólotl” y lo cocinaron mucho antes de la llegada europea: lo integraron en tamales, lo cocieron en hornos de tierra, y lo bañaron en moles y pipianes. El pavo es omnipresente en el sur. En Yucatán, los tacos de pavo en escabeche son una delicia y el pavo en relleno negro resulta extraordinario. En el centro, en Puebla y Tlaxcala, la tradición mandaba bañarlo en mole.
¿Por qué los angloparlantes le dicen turkey si el ave es nativa de América? La culpa es de un malentendido mercantil. En Europa se vendía la gallina de Guinea mediante comerciantes que viajaban por rutas del Mediterráneo otomano. Esta ave se hizo famosa como turkey-cock. Cuando llegó el ave americana -parecida a distancia-, el apodo se aplicó a la nueva especie y el nombre se quedó para siempre. En español ocurrió algo similar: “pavo” era, ante todo, el pavorreal; luego se habló de “pavo de Indias” y “gallipavo”, mientras que “guajolote” conservó la resonancia náhuatl.
El pavo horneado a la leña o en horno de gas, tal como lo conocemos, no era costumbre mexicana. Nuestras cocinas siempre cultivaron las técnicas húmedas -salsas, adobos, moles-, que dominan la carne y la convierten en un verdadero festín. El ritual de la foto familiar con el pavo dorado, relleno y perfectamente rebanado, llegó por la influencia estadounidense.
El remedio contra el drama de la resequedad tiene solución: salmuera previa, mantequilla bajo la piel, paciencia (¡no abrir el horno cada cinco minutos!) y un reposo antes de rebanar. O, mejor aún, volver a lo nuestro: bañar esa carne en mole, adobo o pipián. Si el Mediterráneo inventó el aceite de oliva, Mesoamérica ideó el truco infalible contra la carne seca... la salsa.
En fin, guajolote, pavo o turkey, pero que no falte en diciembre. Si queda jugoso, brindamos. Si queda seco, también, así la tradición se vuelve anécdota… y la anécdota, receta.
Personalmente, el pavo de Navidad me gusta al día siguiente, en una telera, con aguacate y unos chilitos. ¿Y a ustedes?
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