¿Existe la cocina mexicana?
¿Listos para echar el grito? El 15 de septiembre los mexicanos celebramos nuestra independencia alrededor de la mesa. ¿Qué cenarán ustedes? De un tiempo para acá se han puesto de moda cenar chiles en nogada. Sin embargo, se trata en realidad de un platillo muy regional, que muchos mexicanos no han probado.
Entonces, ¿cuál es el platillo representativo de México? Creo que no existe tal. La riqueza gastronómica mexicana es tan vasta que prefiero hablar de cocinas regionales en lugar de una única “comida mexicana”.
Hay tantos platillos como regiones. En Monterrey no encontramos el queso relleno yucateco, sino el cabrito asado. En las zonas frías de Michoacán, se prepara un caldo llamado churipo. ¿Y qué me dice la langosta estilo Rosarito de Baja California? ¿Conocen la sopa de pan de San Cristóbal de Las Casas y el manchamanteles poblano?
Ciertamente, una constante son los frijoles, el chile y el maíz. Pero también estos ingredientes cambian por región. Los frijoles con veneno son una delicia local en Monterrey. En Veracruz los frijoles negros refritos acompañan al plátano macho. Y la variedad de chiles es abrumadora: poblano, güero, chipotle, habanero, guajillo, morita… Sin duda, el maíz nixtamalizado es la base de nuestra cocina, de donde salen tortillas, tamales y atoles. No obstante, también hay muchos tipos de maíz.
Es verdad que en todo México se comen tacos y tamales. Con todo, ambos platillos tienen una variedad impresionante: tamales norteños, tamales canarios, tamales de chipilín, corundas… Ni hablemos de tacos: pastor, barbacoa, suadero, acorazados, costilla, carnitas, pescado…
La gastronomía mexicana es un mosaico de cocinas regionales. Lo que ha hecho popular al chile en nogada poblano es que contiene los colores de nuestra bandera. Son deliciosos. A mí me encantan, pero no para cenar; a mi edad, una cena fuerte me quita el sueño, je, je. Los comeré el 16 de septiembre.
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