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Quesos

 

Así como la leche ha acompañado al hombre desde tiempos ancestrales, también el queso. Uno de los registros más antiguos de su preparación lo encontramos en Homero. En la Odisea se narra cómo el cíclope Polifemo ordeña a sus ovejas y cabras para beber su leche, pero también para dejarla cuajar y preparar queso. ¿Será este un antecedente del queso feta? 

Es posible que el nacimiento del queso se deba a una serendipia, un accidente fortuito. Como cuenta la leyenda, un pastor guardó un poco de leche en un odre y cargó con él en su burro. El calor y el zangoloteo ‘arruinaron’ el blanco líquido, que se había cuajado. Movido por el hambre o la curiosidad, el pastor se animó a probarlo. Esta novedad gastronómica es un pariente del queso fresco. 

Pero no todos son quesos europeos. Aunque antes de la Conquista en México no teníamos contacto con los lácteos, también en nuestro país contamos con quesos propios. El Cotija, por ejemplo, es delicioso. Parece que este empezó a prepararse a finales del siglo XVI en asentamientos ganaderos en los límites de los actuales estados de Jalisco y Michoacán. Sería en el pueblo de Cotija, Michoacán, donde se popularizó su venta y, por ello, el nombre. 

El queso Oaxaca es otro de los tesoros de nuestro país. Cuenta la leyenda que, a finales del siglo XIX, en el municipio de Reyes Etla, Oaxaca, una niña encargada de cuajar la leche se distrajo y se le pasó el punto de cuajado, lo que hizo que el queso estuviera más duro de lo normal. Para no ser regañada por su familia, la niña, llamada Leobarda Castellanos García, agregó agua caliente a la mezcla para recuperar su suavidad. Lo que obtuvo fue una masa chiclosa que podía deshacerse en hebras. La llamó ‘quesillo’. Su familia quedó maravillada. Ella se salvó del castigo y los mexicanos ganamos un delicioso ingrediente en nuestra mesa. 

Sapere aude. ¡Atrévete a saber!

 


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