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De barbacoa

 

En muchas partes de la república, después de un sábado alegre, el domingo es el día indicado para comer barbacoa, pero ¿qué creen?…
La barbacoa es un modo prehispánico de cocción de la carne al vapor, sea venado, pato, conejo, víbora, pollo, pescado o un tamal. Los indígenas de la época prehispánica no conocían las frituras. Hay que recordar que la manteca llega al Nuevo Mundo cuando los españoles traen a sus cochinos.

El método es un arte: se hace un hoyo en la tierra y se forma una cama de piedras calientes. Sobre ella, una olla para recoger el famoso consomé que suelta la carne de borrego. La carne, al igual que las paredes del hoyo, se cubre con pencas de maguey.

Pero ustedes se preguntarán ¿por qué los gringos a su carne en parrilla la llaman “barbecue” (barbikiu)? Cosas del mestizaje.

Cuenta la gente de Yucatán que la palabra es de origen maya “baalbak’kaab”, que quiere decir “carne tapada en tierra”. Por alguna circunstancia, esta palabra llegó a los indígenas taínos de Haití, pero ellos no siguieron el método de cocción, nada más hicieron la camita de piedras para cocer su carne, como quién dice “a la parrilla”. A la llegada de los ingleses, estos observan el método y lo llevan a Estados Unidos, y ahí inventan su “barbecue” (barbikiu), con sus papas grasientas y su salsa dulzona… ¡guácala!

En cambio, en Mesoamérica se conserva este método que, en tiempos modernos, usamos hasta con vaporeras para los mixiotes o tamales.

La fama de que en Texcoco se hace la barbacoa con perro es porque los españoles, cuando andaban huyendo, se comieron con este método de cocción un xoloiztcuincle, pues habían visto a los indígenas comérselos, pero, actualmente, no es así. La barbacoa de Texcoco, como en Hidalgo o en Tlaxcala, es de borrego, y con un buen pulque, salsa borracha y con guacamole…

Por cierto, así como el aguacate conquista al mundo, el guacamole vuelve locos a los europeos, asiáticos y gringos que, con totopos, se lo comen con singular entusiasmo. Y pensar que nosotros cada domingo podemos disfrutar de la  barbacoa, guacamole y pulque, ahora tan de moda entre los jóvenes. ¡Ay, ojitos pajaritos!…



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¡Ay, ojitos pajaritos!
Armando Ramírez
Periodista, originario de Tepito, y Novelista, autor entre otras obras de Chin Chin El Teporocho, Quincea�era, Noche de Califas, Pantaletas. Cronista en el programa "Matutino Express" de Foro TV. Ha colaborado en programas de televisi�n con Ricardo Rocha, Brozo, Carlos Loret de Mola y en programas de radio, con Gloria Calzada, Lalo Salazar, y como conductor en "La Hora del Vecino, en XEW.
 
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